Un siècle et demi d'exigence : pour élaborer de grands vins, il faut du travail, de la passion et du temps. Nous sommes depuis plus de 160 ans à l'écoute de la nature pour la comprendre et la sublimer. Choisir les raisins "En Champagne, il y a toujours eu deux métiers : faire le raisin et faire le vin. Mes parents et grands-parents ont préféré bien faire le vin, laissant leurs amis vignerons bien faire le raisin."    Evelyne Roques-Boizel Pour réunir les raisins nécessaires à nos assemblages, Christophe parcourt le vignoble toute l’année, il choisit les crus et les coteaux où Chardonnay, Pinot Noir et Pinot Meunier expriment le mieux caractère et finesse, il conforte les liens avec nos partenaires vignerons dont certains livrent leurs raisins à la Maison depuis des décades : ces rapports cordiaux et de convivialité font aussi partie de la tradition familiale. Les raisins proviennent d’environ 50 villages, dont une bonne partie de Grands et Premiers Crus. Proteger les aromes "Nous avons la chance que nos cépages, grâce au sol et au climat, donnent des arômes très fins et délicats. Tout notre travail, c'est de... ne rien faire qui risque de les altérer mais de tout faire pour qu'ils puissent s'exprimer totalement."    Evelyne Roques-Boizel A la vendange, les raisins sont pressés doucement, selon les critères de la Charte de Qualité champenoise. A l'arrivée chez Boizel, chaque moût subit un contrôle systématique avant la mise en cuve, cépages, cuvées et tailles étant toujours séparés. La fermentation se fait à température contrôlée (18 °) afin de préserver les arômes naturels. Boizel fait partie des maisons qui laissent ensuite les vins faire la fermentation malolactique, leur donnant ainsi une texture plus souple. Héritiers et garants du savoir-faire Boizel, Christophe Roques-Boizel et Isabelle Tellier, l’oenologue, savent choisir parmi les technologies les plus récentes celles qui permettent de respecter toutes les qualités du vin. Assembler les cuvees "C'est le moment où il faut laisser parler son intuition, son amour pour le vin, son goût tout simplement. Aucune analyse ne peut nous aider. Il faut revenir aux saveurs. Un maître-mot : l'équilibre."    Evelyne Roques-Boizel Chaque quinzaine, de fin novembre à février, les vins tranquilles sont dégustés pour apprécier les caractères de chacun et réfléchir à leur destination, à l’assemblage dans lequel ils apporteront la meilleure expression de leur personnalité. Les grandes dégustations d'assemblage ont lieu en février-mars : pour chaque cuvée non millésimée, tous les vins sélectionnés (jusque 30) sont présents ainsi que des vins de réserve des deux vendanges précédentes : ce sont donc des « multi-millésimes ». Pour les millésimes, seuls les vins de cette année exceptionnelle sont utilisés, dont une petite partie vinifiée en fûts. Vient enfin le moment "d'ajuster" les proportions selon les qualités de chaque année pour parvenir à l’harmonie et à la complexité qui font les grands Champagnes. Prendre le temps "Descendre en cave me donne toujours l'impression de découvrir un autre monde : un monde où le temps est suspendu, où les couleurs sont sourdes, où seul parfois le léger choc des bouteilles remuées à la main trahit la présence humaine. Cest le coeur de la Maison."    Evelyne Roques-Boizel Au printemps qui suit la vendange a lieu le tirage : le vin est mis en bouteilles dans les proportions choisies avec levures et sucre. Les bouteilles sont aussitôt descendues dans les caves où la fraîcheur, 10° toute l'année, garantit une prise de mousse très lente : six semaines environ. Cette durée assure une mousse très fine et des arômes totalement respectés. Commence alors la longue période de maturation. La loi impose 15 mois mais Boizel, comme les maisons de tradition, garde au minimum ses cuvées trois ans en cave. Les assemblages spécifiques des millésimes demandent encore plus de temps : leurs arômes ne s'épanouissent qu'au bout de cinq à sept ans. C'est seulement grâce à ce temps donné et à ce prix que se développe le merveilleux fondu que recherchent les amateurs.